Зерновое сырьё, обрабатываемое с помощью микробиологических ферментов, становится основой для создания уникальных дистиллятов. В данной статье представлен один из подходов к производству алкоголя из злаков и псевдозлаков, подвергнутых осахариванию с применением специальных ферментных препаратов. Технология сгонки разработана с учётом последующего созревания в дубовых бочках.
Цели и задачи производства
В рамках исследования выделяются несколько ключевых целей:
- Эффективное извлечение алкоголя из зернового и псевдозернового сырья для достижения наилучшего результата при выдержке в 30-литровой дубовой бочке.
- Оптимизация переработки отходов с целью получения алкоголя для потребления в белом виде.
- Сравнительный анализ процесса ферментации однородного сырья с использованием двух видов культурных дрожжей в схожих условиях.
Процесс подготовки сырья и затирания
Приготовление сусла осуществлялось по механико-ферментативной схеме, адаптированной под определённые условия. Для достижения требуемого спиртового выхода в бочку проводилось восемь заторов с общим весом использованного сырья 96 кг.
Среди ингредиентов используются:
- Перловая крупа, дважды перемолота в муку;
- Пшеничная мука общего назначения (тип 55-23);
- Обдирная ржаная мука по ГОСТу;
- Гречневая крупа первого сорта (ядрица).
Вода, используемая для затирания, подвергалась подкислению до pH 6 с использованием ортофосфорной кислоты. Ферменты, среди которых амилосубтилин и протосубтилин, добавлялись в зависимости от необходимости и типа сырья. Работы по подготовке сусла включали тщательное подготовление растворов и постоянный контроль температуры и pH.
Затирание проводилось при помощи горячей воды и пара. Используя гидромодуль 1 к 3, получалось около 50 литров сусла для дальнейшего сбраживания. Пожарная температура поддерживалась точно для обеспечения оптимальной работы ферментов и дрожжей.
Таким образом, процесс производства зернового дистиллята представляет собой сложную комбинацию ферментации, контроля температуры и многоуровневой обработки, которая требует тщательного подхода к каждому этапу.
