Сычуаньская говядина: искусство сухой жарки и аромат специй
Каждый, кто любит стир-фрай, знает, что нежность это главное качество для мяса. Однако сычуаньская кухня ослепляет взор, предлагая совершенно иной подход. Она призывает отказаться от нежности ради сухого, ароматного и плотного мяса, которое пробуждает нюансы вкуса.
Суть рецепта говядины в сычуаньском стиле (Гань Сян, что переводится как сухой аромат) заключается в том, что сначала из мяса удаляется влага, а затем специи без труда погружаются в текстуру, как будто входят в квартиру без предупреждения.
Аукука сычуаньской кухни
Сычуаньская кухня это не просто острая еда. Она разнообразна по вкусам и техникам: от сладких и освежающих до остро-кислых и пряных, создающих уникальные гастрономические сочетания. Сычуаньская говядина это не просто блюдо, а настоящая кулинарная традиция, известная лишь в узком кругу. Это обязательный элемент для глубокого понимания сычуаньской кулинарии.
Метод, применяемый здесь, называется сухой жаркой (Гань Бянь). Он аналогичен приготовлению сухо-обжаренной фасоли, где сначала происходит подсушивание, а затем добавляются специи и ароматизаторы.
Ингредиенты для идеальной говядины
- 150 г говядины для жарки, нарезанной соломкой;
- 2 стебля сельдерея, нарезанные тонкими кусочками;
- стакана растительного масла;
Для маринада:
- ч. л. соли;
- ч. л. сахара;
- ч. л. молотого черного перца;
- ст. л. шаосинского вина;
Специи и ароматы:
- 2 зубчика чеснока;
- 3 см имбиря;
- 8 сушёных чили;
- ст. л. хлопьев чили;
- 1 ч. л. сычуаньского перца;
- 1 ч. л. темного рисового уксуса;
- 1 ч. л. кунжутного масла;
Приготовление: секреты мастерства
Первый шаг: идеальная нарезка
Говядину нужно нарезать поперёк волокон на тонкие ломтики, а затем соломкой шириной около 3 мм. Если куски слишком тонкие, то при жарке они могут просто сломаться.
Следующий шаг: маринад
Смешайте говядину с тестами, оставив это на 10 минут. Здесь нет крахмала, ведь цель достичь текстуры, а не создавать защитную оболочку.
Подсушивание мяса
Разогрев масло до 160C, опустите говядину и быстро перемешивайте. Когда мясо перестанет быть влажным, слейте лишнее масло.
Добавление ароматов
Верните сковороду на средний огонь и добавьте специи, обжаривая до появления яркого аромата. Затем добавьте сельдерей, уксус и кунжутное масло. Подавайте горячим, когда ароматы ещё свежи!
Популярные ошибки при приготовлении
- Слишком тонкая нарезка: ломается в процессе жарки.
- Недостаток масла: приводит к тушению вместо жарки.
- Переполненная сковорода: тоже вызовет тушение, а не жарку.
Сычуаньская говядина прекрасно раскроет новые грани вашей кулинарии, если вы готовы к экспериментах. Она требует точности и внимания к деталям, но результат того стоит!