Студия подкастов «Голоса города» в этом выпуске приняла гриль-мастера Антона Шугурова и колбасника Александра Трофименко. Вместе с ведущими они погрузились в мир гастрономического искусства, исследуя особенности производства мясных деликатесов и сибирские рецепты, пишет источник.
Сибирские деликатесы и секреты производства
Александр, расскажите о своих продуктах. Есть ли в них сибирский флер?
— Мое основное направление — сыровяленая продукция. В производстве колбас и хамона я стремлюсь сочетать традиции Испании и Италии с местными ингредиентами. Например, создал салями с кедровым орехом и байкальской облепихой.
Путь к мастерству
Как долго вы занимаетесь вялением мяса?
— Путешествие началось десять лет назад с увлечения. Первый продукт — хамон из индейки. С тех пор, имея опыт и оборудование, я смог расширить линейку. Ныне просто обожаю каждую деталь процесса создания деликатесов.
Ваш девиз — «без химии, только натуральное». Это реально сохранить в условиях современного рынка?
— Это сложно, но возможно. Мы используем минимум добавок по сравнению с крупными производителями. Например, вместо красителей добавляем лишь нитритно-посолочную смесь. Наша колбаса, созревающая до трех месяцев, достигает высочайшего вкуса благодаря времени и терпению.
Выбор и качество
Как выбирается сырье для вашего производства?
— Мы закупаем мясо у проверенных поставщиков. Работать с фермерским мясом опасно из-за нестабильного качества. Поэтому предпочитаем надежных партнеров.
Имеются ли у вас секреты производства вяленого мяса?
— Безумно важно соблюдать технологии и иметь хорошее оборудование, включая климатические камеры для созревания. Готовка мяса — это искусство терпения.
С уникальными рецептами и жаркой коллаборацией визуально получились совместные проекты. Например, подарочные наборы для праздников. Кроме этого, они активно развивают сообщество любителей барбекю и даже готовятся к чемпионату по барбекю в Иркутске.
В преддверии домашних встреч, мастера советуют: «Копчено-запеченная рулька, ростбиф, хамон и свежие овощи создадут идеальную мясную тарелку для уютного вечера».
