История паштетов и терридов насчитывает века, восходя к кулинарным традициям средневековой Европы. Множество старинных рецептов предлагают интересные варианты приготовления этих блюд, состоящих из измельченного мяса и жира, которые запекаются в тесте или в смазанном маслом горшке. Французские кулинары на протяжении многих лет совершенствовали традиционные методы, в то время как в других странах рецепты сохранили свои оригинальные черты. В Англии это известные pasties и patties, а во Франции — p?t? и terrine.
От классики к современности
Нынешние паштеты и террины значительно изменились. В отличие от старинных рецептов, современные версии имеют меньше жира. Ранее использовали соотношение 2 части мяса к 1 части жира, что создавало насыщенный вкус и длительное послевкусие. Свинина и телятина, как менее жирные варианты, часто используются в сочетании с более жирным мясом, чтобы добиться равномерной консистенции. При этом ручная рубка мяса является предпочтительной, так как она позволяет сохранить целостность жировых клеток.
Приготовление: ключевые моменты
- Для идеального фарша следует добавлять больше специй, чем в обычные блюда, поскольку паштеты и террины требуют насыщенного вкуса.
- Готовая смесь помещается в форму, утепляется и доводится до нужной температуры на водяной бане — приблизительно 70 °C. Для фуа-гра требуется более низкая температура — около 55 °C.
Выбор температуры особенно важен, если в фарше присутствуют целые кусочки печени, так как при правильной термообработке они становятся нежно-розовыми. В процессе запекания белки образуют прочную сетку, удерживающую жир. Готовый паштет оставляют под грузом на несколько дней, позволяя ему застыть и насытиться вкусом. Правильно приготовленные паштеты и террины можно хранить около недели и наслаждаться их выдающимися вкусами.
