Что такое винный соус и как его готовят? Многие интересуются, какие существуют виды и по каким причинам вино нельзя кипятить при приготовлении. Вопрос о том, сохраняется ли алкоголь в соусе, также не теряет актуальности. Специалисты шеф-повар ресторана Ruski Александр Волков-Медведев и химик Андрей Кольчугин поделились с нами своими знаниями о винных соусах и их подготовке.
Разнообразие винных соусов
Александр Волков-Медведев подчеркивает, что винные соусы делятся на две основные категории: белые и красные. Белые соусы готовятся на основе белого вина с добавлением сливок или бульона, в то время как красные соусы — из красного вина с бульоном и иногда сливками. Каждая из этих категорий может также включать сладкие и сухие варианты, но это влияет лишь на вкус, а не на принцип приготовления.
Приготовление белого и красного соусов
Для создания белого соуса используется выпаренное белое вино, которое дополняется сливками или бульоном. Важным этапом является добавление свежих овощей, таких как лук-порей, репчатый лук, сельдерей и фенхель. Пропорции овощей должны составлять около 25% от общего объема соуса. Смесь доводится до медленного кипения для достижения кремовой консистенции.
Красный соус, как правило, сочетает вино с акцентированным говяжьим бульоном, который можно приготовить самостоятельно из запеченных костей. Процесс включает медленное варение с добавлением овощей, что придает соусу насыщенный вкус и консистенцию. В конце приготовления соус может быть доработан по вкусу.
Что происходит с вином при нагреве?
Андрей Кольчугин объясняет, что при быстром нагреве вина происходит испарение легких фракций, таких как спирт. При медленном нагреве вино может ускорить свое старение, а взаимодействие с кислородом изменяет его вкус и аромат. Важно помнить, что полный алкоголь не уходит при выпаривании; его остаётся столько же, сколько в не прокисшем кефире.
Таким образом, винный соус — это не только прекрасный дополнение к блюдам, но и искусство, требующее внимательного подхода к ингредиентам и процессу приготовления.
